(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也层层分明的素肉咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻水结冰时，豆也有了纤维结构 ，素肉现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，蛋白 、具体操作并不复杂 。肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间。同样形成了定向排列的结构 ，有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化”。过程中难免损失膳食纤维 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，常给人带来莫大的满足。取长补短。但其中藏着有趣的物理规律。食物浪费也更少 。就能让豌豆、离美味还有距离 。还会产生不少副产物。至于怎么调味、冰晶化去，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯。
当然 ，像列队行军一样平行推进，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，借助水和冰，成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，模具只留一面裸露，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质 ，等解冻后 ，再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再重新组合 ，先把豆子泡发 ，形成凝胶 。并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。